Bavarois Bissap (Hibiscus) & Chocolat blanc

0

La fleur d’Hibiscus sabdariffa est appelée différemment selon les pays on la trouve sous l’appelation Bissap, kharkadé ou encore Oseille de Guinée.

L’hibiscus est un arbuste qui pousse en zone tropical il est cultivé à travers l’Afrique de l’ouest, l’Afrique tropical, l’Egypte et le Mexique.

En Afrique le Bissap est surtout utilisé en infusion ou en boisson rafraîchissante, son goût acidulé rappelle celui des fruits rouges, le Bissap à de très nombreuses vertues, consommé régulièrement il permet de lutter contre de nombreux maux il facilite la digestion, combat dont l’hypertension, l’anémie ou encore réduit les risques d’avc…

Étant fan de l’acidité du Bissap et de l’acidité tout court, j’ai voulu l’utiliser dans un bavarois en le mariant avec du chocolat blanc pour apporter une touche de douceur.

 

Recette :

Biscuit cuillère :

  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre
  • 90 g de farine tamisé

Préparation :

-Prépare une plaque recouverte de papier cuisson et préchauffe ton four à 190°

-Sépare les blancs des jaunes

-Monte les bancs en neige avec la moitié du sucre

-Bat les jaunes avec l’autre moitié du sucre jusqu’à qu’ils blanchissent légèrement

-Une fois les blancs montés ajoute les jaunes et le sucre blanchit puis la farine

et mélange délicatement pour ne pas faire retomber les blancs

-Quand ton mélange est homogène, dresse un rond de la taille de ton cercle à la poche à douille ou étale toute la pâte sur une plaque (comme j’ai fait sur la photo)

image

biscuit cuillere

-Enfourne à 190° pendant 8-10 min le biscuit doit rester presque blanc

image

-A la sortie du four laisse ton biscuit refroidir sur une grille, puis détaille-le à la taille de ton cercle (tu peux filmer et congeler le reste pour un futur entremet ou détailler 3 minis cercles que tu garniras avec le restant de tes mousses)

image

-Dispose sur ton plat de service le cercle, chemise-le de rhodoïd et met le biscuit cuillère préalablement détaillé dans le fond du cercle, réserve le temps de faire les mousses.

Mousse au Chocolat blanc

  • 180 g de chocolat blanc
  • 200 g de lait entier
  • 500 g de crème liquide 30% bien froide (200g pour la mousse au chocolat blanc et 300 g à réserver pour la mousse au bissap)
  • 3 jaune d’oeufs
  • 20 g de sucre
  • 8 g de gélatine (2 feuilles)
  • 1/2 gousse de vanille (facultatif)

Préparation :

-Met les feuilles de gélatine à hydrater dans un bol d’eau froide

-Dans une casserole met le lait à chauffer avec les graines de vanille

-Blanchit les jaunes en les fouettant énergiquement avec le sucre,

-Quand le lait est à ébullition retire la casserole du feu et ajoute la moitié du lait dans le saladier avec les jaunes blanchit, fouette et remet le tout à cuire dans la casserole à feu moyen

-Continue la cuisson en remuant jusqu’à que la crème commence à épaissir comme une crème anglaise

-Pendant que la crème est encore chaude, ajoute la gélatine essorée et le chocolat blanc et mélange pour avoir une crème onctueuse

-filme ta crème et laisse-la refroidir au frigo le temps de faire la crème monté

Pour la crème montée :

-Verse les 500 g de crème liquide dans la cuve de ton batteur ou dans un saladier si tu l’a monte à la main et commence à battre doucement en accélérant ptit à ptit jusqu’à que la crème épaississe et double de volume (n’oublie pas de retirer 300g de crème montée que tu mettras dans un récipient puis au frais , il serviront pour faire la mousse au bissap)

creme montee

-Sors ta crème au chocolat blanc du frigo elle devra être tiède et incorpore la crème montée en 3 fois

bavaroise chocolat blanc

-Remue très délicatement les deux crèmes pour avoir une mousse homogène et remplit la moitié du cercle avec le mélange et laisse prendre au frais.

image

La mousse au Bissap

  • 30 g de fleurs d’hibiscus séchées
  • 350 g d’eau
  • 35 g de sucre
  • 1 c à c de jus de citron
  • 3 feuilles de gélatine
  • Les 300 g de crème montée normalement deja dans ton frigo 🙂

Préparation :

-Met la gélatine à hydrater

-Lave et fais bouillir les feuilles d’hibiscus dans l’eau pendant 10 min

-Filtre pour enlever les fleurs

-Retire 100 g du liquide obtenu que tu conserveras dans un bol et au frais pour faire le glaçage miroir final

-Remet le reste du liquide dans la casserole avec le sucre

Puis ajoute la gélatine essorée et le citron puis remue pour la faire fondre

-Laisse refroidir le coulis de bissap, avant d’y ajouter délicatement la crème montée

coulis bissap

mousse bissap

Tu peux à présent verser doucement la mousse bissap sur la mousse au chocolat blanc en laissant 1 cm sur le haut du cercle pour le glaçage miroir.

Place ton entremet au frais pour au moins 3h

Pour le glaçage miroir au bissap :

-Fais chauffer 50 g d’eau dans une casserole et ajoute 3 feuilles de gélatine hydratées pour les faire fondre, une fois les feuilles fondues ajoute le mélange dans les 100 g de jus de bissap que tu avais préalablement mis au frigo

-Verser le glaçage sur ton entremet et remet-le au frais pour que le glaçage prenne.

(je ne rajoute pas de sucre dans le glaçage miroir car le chocolat blanc etant assez sucré, l’acidité du bissap servira à rééquilibrer le tout)

Glacage bissap

-Décercle délicatement en passant au préalable la lame d’un couteau sur les contours, normalement grâce au rhodoïd ça ne devrait pas coller.

Hibiscus entremet

Et Bon App!

Bissap bavarois

Bavarois hibiscus chocolat blanc

Aucun commentaire

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *