Les Pâtes Sucrées et Sablées

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La différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée se trouve dans la méthode d’incorporation du beurre.

Pour une pâte sucrée, le beurre sera introduit par écrémage, c’est-à-dire que dans un premier temps, il est travaillé seul pour obtenir un beurre pommade puis seulement après on n’ajoute la farine, le sucre, le sel et les oeufs.

La pâte sucrée contient plus de sucre que la pâte sablée mais moins de beurre, elle sera donc plus facile à travailler car moins friable.

Pour la pâte sablée, le beurre sera introduit par sablage, c’est à dire que le beurre est mélangé à la farine, la poudre d’amande et au sucre pour former une sorte de pâte granuleuse semblable à du sable d’où le terme « sablée », l’œuf lui ne sera ajouté qu’après la sablage.

Cette pâte sera donc plus friable car elle contient plus de beurre que de sucre donc plus difficile que la pate sucrée.

 

Moi je préfère largement la pâte sablée mais je t’invites à tester les 2 !

 

Voici les recettes !

 

LA PATE SUCRÉE

Ingrédients :

  • 100 g de beurre pommade
  • 130 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • 1 g de sel

 

Préparation :

  1. Dans la cuve de ton robot ou dans un cul de poule, mets : le beurre pommade, le sucre glace, l’oeuf et mélange jusqu’à l’obtention d’une crème
  2. Ajoute la farine, la poudre d’amande, le sel puis rassemble et forme une boule sans trop travailler ta pâte
  3. Recouvre ta pâte de cellophane et à l’aide d’un rouleau pré-aplatit la pâte pour faciliter l’étalage par la suite puis direction le frigo pour 30 min ou le congèle pour 15 min
  4. Une fois que ta pâte à bien reposer et repris une texture ferme, étale-la en prenant soin de fleurer ton plan de travail et le dessus de ta pâte ( fleurer=fariner légèrement),tourne régulièrement ta pâte d’un quart de tour pour t’assurer qu’elle ne colle pas à la table et qu’elle ne se dechire
  5. Une fois étalée à la bonne dimension soit 2 cm d’épaisseur et une marge de 3 cm de plus que ton moule, tu peux procéder au fonçage au cercle ou au moule traditionnelle

 

LA PATE SABLÉE

Ingrédients :

  • 125 g beurre mou
  • 200 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 g de sel
  • 1 oeuf

 

Préparation :

  1. Dans la cuve de ton robot ou un cul de poule dépose : le beurre mou coupé en morceaux, la farine, la poudre d’amandes, le sucre, le sel et mélange jusqu’à l’obtention d’un sablage
  2. Ajoute ensuite l’œuf battu en omelette et rassemble le tout pour former une boule, ne travaille pas trop ta pâte pour ne pas perdre ton sablage, film ta boule de pâte et à l’aide d’un rouleau pré-aplatit afin d’obtenir un gros disque épais ce qui facilitera l’étalage par la suite puis direction le frigo pour 30 min ou le congèle pour 15-20 min.
  3. Une fois que la pâte à bien reposer et à repris une texture ferme, étale-la en prenant soin avant de fleurer ton plan de travail et le dessus de ta pâte (fleurer = fariner légèrement), tournes régulièrement ta pâte d’un quart de tour pour t’assurer qu’elle ne colle pas à la table et qu’elle ne se déchire.
  4. Une fois étalée à la bonne dimension soit la taille de ton cercle + 3 cm, tu peux procéder au fonçage, j’utilise un cercle mais un bon vieux moule fait très bien l’affaire.

 

TECHNIQUE POUR FONCER UNE TARTE :

foncer un cercle à tarte

 

  • Beurre la paroi de ton cercle et place le sur la plaque de cuisson
  • Enroule la pâte sur ton rouleau et déroule la sur le cercle en laissant dépasser les bords
  • Fais entrer ta pâte dans la paroi du cercle en appuyant légèrement vers le fond pour former un angle droit, une fois tout le contour effectué lisse la paroi pour enlever les traces de doigts
  • Avec ton rouleau appuis sur les bords du cercle pour découper l’excédant de pâte ou râpe les bords avec le dos d’un couteau
  • A l’aide d’une fourchette pique le fond du moule 

Ta tarte est foncé, les bords découpés, tu peux maintenant la laisser au frigo 30 min ou au congèle 15 min minimum pour éviter qu’elle ne retombe lors de la cuisson, (tu peux congeler les chutes pour t’en resservir plus tard ou faire des petits sablés)

Enfourne à 180° pendant 15-20 min à mi-cuisson retire ton cercle pour une belle coloration sur les bords

Laisse-la refroidir sur une grille avant de la garnir.

 

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